Kulinarik

Außergewöhnlich anpassungsfähig!

 

Modulares Menü: Individual-Vollkorn-Brot (IVB) mit Käse-Fondue

 – Metadaten des Gerichts –

Kochniveau: 7/10 – Dauer: ca. 150 Minuten – Art: Menü, Hauptgang – Kosten: Teuer

 Rezept zum Ausdrucken: Modulares Menü – IVB mi Käsefondue (PDF)

Zutatenliste – IVB

Basismodul: Grundteig für Vollkornbrot

  • 500g Vollkornmehl (Nach persönlicher Präferenz: Weizen, Roggen, Dinkel, usw.)
  • 1 Würfel Frischhefe (Ca. 40g – für 500g Mehl) 
  • 500ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Kräuteressig
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker

Individualmodul: Kurschatten aus dem vorderen Orient (Max. 200g Zusätze empfohlen)

  • 1 mittelgroße rote Zwiebel (Jede andere Zwiebelart tut es natürlich ebenso gut)
  • 50 g Katenschinken (Ohne dies ist das gesamte Gericht vegetarisch, ohne Fondue sogar vegan, dann aber leider auch ziemlich seelenlos)
  • 1 rote Chili (Optional einfach weglassen)
  • 2 EL Pistazienöl (Olivenöl ist auch vollkommen in Ordnung)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL bunter Pfeffer
  • 1 TL Schwarzkümmel
  • 1 TL Kümmel
  • 2 EL Hanfsaat (THC-frei und vollkommen legal)

Zutatenliste – Käse-Fondue

Käsemodul: Alpine Auslese (Alles was den Namen Käse verdient und 500g als Richtwert ungefähr erreicht)

  • 200g Gruyeré
  • 200g Emmentaler
  • 100g Bergkäse
  • ca. 100ml Trockener Weißwein (Noch immer müßig hier über Qualitätsunterschiede zu sprechen)
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Prise Weißer Pfeffer
  • 2 Zehen Knoblauch

Fonduemodul: Rot-Rot-Grün (Verschiedenes Gemüse und Obst zum Versenken im Fondue)

  • 15 Datteltomaten
  • 1 Rote Paprika
  • 20 Gewürzgurken

Praxis-Anleitung

  1. Zuerst den Teig für das Brot zubereiten:
    • Dafür zunächst das Wasser z.B. in der Mikrowelle leicht erwärmen. Davon einen Bruchteil nehmen und darin die Hefe sowie den Zucker auflösen; kurz beiseite Stellen.
    • Zwiebeln schälen, grob schneiden und zusammen mit Chili und Katenschinken mit dem Öl kurz andünsten. Abschließend auf Küchenpapier Fett und Öl abtropfen lassen.
    • Daraufhin Vollkornmehl schon mit dem Salz vermischen und in einen Knetschüssel geben.
    • Nun die übrigen Zutaten des Individualmoduls kurz ohne Fett anrösten und je nach Größe und Wunsch in einem Mörser zerstoßen. (In meinem Fall wurden Hanfsaat und die Pfeffer zerstoßen, die Kümmel jedoch nicht)
    • Alle vorhergehend Zutaten, also das Mehl, den Hefeansatz und die Bestandteile  des Individualmoduls, mit dem Essig und dem restlichen Wasser zusammen zu einem möglichst glatten Teig verkneten.
  2. Die Teigmasse in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und im nicht vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 1 Stunde backen, danach auskühlen lassen.
  3. Während der Brotteig im Ofen weilt, kann das Käse-Fondue vorbereitet werden:
    • Käse reiben und in einen tiefen Topf geben.
    • Knoblauch und Wein hinzugeben.
    • Auf dem Herd schonend erhitzen und dabei unter Rühren den Käse einschmelzen.
    • Zuletzt mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.
  4. Währenddessen jedoch wieder und weiter dem Brot widmen. Da das Käsefondue auf niedriger Temperatur gehalten, geduldig ist, ist hier das Zeit-Management flexibel:
    • Aus dem aufgegangenen Teig ohne allzu starkes Kneten einen Laib formen, diesen mit Vollkornmehl bestäuben.
    • Als zweites Oberseite mit einem Messer nach eigener Ästhetik einritzen und mit 1 EL Öl bestreichen.
  5. Derweil Brot und Fondue sich fast von alleine vollenden, noch Gemüse respektive Obst vorbereiten und in Schälchen geben, sodass das Fonduemodul fertig vorbereitet ist. 
  6. Zum Abschluss alle Komponenten auftischen und dabei Fonduetopf auf die Tisch-Wärmequelle umziehen. (Ich benutze hierfür ganz rustikal am liebsten ein Stövchen mit Brennpaste, dass in einem Metallgestell ruht)

Viel Vergnügen mit einem Gericht das immer wieder anders abgestimmt, für alle Anlässe von 2 – 8 Personen tauglich ist.

Mit kulinarischen Grüßen abermals ohne große Umschweife, Euer Satorius

Kulinarik mit einer Prise Metatext

Die gaumenschmeichelnden Köstlichkeiten von Quanzland sind weltübergreifend berühmt! Entlang meines Weges stoße ich immer wieder auf köstliche Gelegenheit; allerdings auf solche in etwas ungewöhnlicherer Art und Weise, nämlich aktiv und tätig.

Ich bin nämlich passionierter Koch und Kulinarik-Anfänger, was auf Reisen durchaus einer Herausforderung gleichkommt. Dennoch ist es erstaunlich, wie viele ehrenwerte (Broterwerbs-)Köche dankbar für einen Küchenhelfer sind. Wenn dieser ein paar Stunden auf hohem Niveau dafür kocht und arbeitet, dass er ein paar lokale Zutaten und Zutritt zur Küche bekommt, willigen viele direkt ein. Meistens ist man unter Kollegen sowieso austauschfreudig und neugierig interessiert. So dass nicht selten mehrere Menschen nach Küchenschluss munter in der Küche weiterkochen und den Abend schlemmend und feiernd ausklingen lassen. Ebenso selten bleibt übrigens anschließend ein freudige Eskalation des Festmahls zu einem Exzess mit z.T. schwerwiegenden Folgen am nächsten Morgen nicht aus. Innige Bekanntschaften werden geschlossen, Erfahrungen ausgetauscht und der Kulinarik eine rauschendes Fest bereitet.

Etwas nüchterner formuliert, bleibt für die Nachwelt von diesem epischen Ereignis meist nur ein bloßes, aber gründliches Rezept als Zeugnis übrig; gelegentlich aber doch noch die eine oder andere philosophische Reflexion übers Kochen oder brauchbare allgemeine Kochweisheiten nebenher. Allessamt selbstverständlich vom klaren und produktiven Beginn des Cook-In’s getragen, der Rest bleibt Schweigen. Geplant sind zukünftig, wenn möglich und vermutlich sehr selten, Interviews mit den gastgebenden Köchen über ihre kulinarischen, ästhetischen und eventuell persönlichen Überzeugungen. Das hängt jedoch nachvollziehbar stark von Temperament und Bereitschaft dieser Menschen ab. Hoffen wir also auf deren Mitteilungs- und Geltungsbedürfnis!

Hier ein schlichtes erstes Rezept, dass in dieser Woche unsympathischen Kontextes wegen von mir alleine in einem wenig freundschaftlichen Gasthaus zelebriert wurde. Üblicherweise beginnt der Rezeptteil mit der essentiellen Zutatenliste, die (in stark kommentiertem Gewand) günstigere oder gebräuchlichere Alternativen für hochwertige und aufwendigere Ingredienzien bietet. Darauf folgt eine Praxis-Anleitung, mit deren Hilfe die Rezepte leicht auch in üblichen Haus-Küchen realisiert werden können. Da derart hochwertiger Proviant unterwegs rar ist, entsprechen die Mengenangaben normalerweise 2,5-3 Portionen. So ausgestattet kann ich nämlich die Unbilden der Reise noch wenige Tage genussvoll aufhellen oder einfach delikatere Auszeiten nehmen. Bei der Premiere – wie gesagt, der angebliche Koch ein richtiggehender Stoffel – leider ohne Interview und ohne den angedrohten Ballast tiefschürfend-theoretischer Kulinarik. Mit demütigem Stolz präsentiere ich also nach langer Vorrede, zur Eröffnung der Kulinarik, das erste Gericht aus Quanzland:

Karmesin-Risotto

– Metadaten des Gerichts –

Kochniveau: 4/10 – Dauer: 45 Minuten – Art: Hauptgang, Beilage – Kosten: Günstig bis mittel 

 Rezept zum Ausdrucken: Karmesin-Risotto (PDF)

Zutatenliste

  • 250g Risotto- oder Milchreis
  • 250g passierte Tomaten (Je frischer und selbst gemachter, desto besser aber aufwendiger)
  • 250ml trockener Rotwein (Müßig hier über Qualitätsunterschiede zu sprechen)
  • 500ml Gemüsebrühe (Soll sogar Köche gegeben, die sowas prinzipiell selbst machen)
  • 50g würziger Bergkäse (Sorte nach Vorliebe sowie Geldbeutel und alternativ mit Hartkäse wie Parmesan – Hauptsache kräftig im Geschmack)
  • 2 rote Paprika
  • 10 Cherry- oder 15 Datteltomaten
  • 1 Rote Chili (Oder Peperoni, dabei nach persönlichem Schärfelevel)
  • 2 Schalotten (Mittelgroße Zwiebel alternativ)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Olivenöl (Vorsicht großes Qualitätsgefälle!)
  • 2 TL Salz (Na, verliebt? Dann nimm halt mehr)
  • 2 TL schwarzer Pfeffer (Am besten frisch gemahlen)
  • 1 TL Zucker (Zucker und Salz sind irgendwie meistens Pflicht)
  • 2 TL geräuchertes Paprikapulver (Ansonsten edelsüßes)

Praxis-Anleitung

  1. Zuerst das Gemüse zur Vorbereitung waschen, schälen und putzen. Daraufhin Schalotten fein würfeln; Paprika mittelgroß würfeln; Chili entkernen, wenn man die Schärfe moderat halten will, und hacken.
  2. In einem (Keramik-)Topf Schalotten und dazu gepressten Knoblauch im Öl glasig andünsten. Dann Paprika plus Chili zugeben und kurz anbraten. Hierbei mit Paprikapulver und Zucker bestäuben.
  3. Mit Rotwein ablöschen und kurz schmoren lassen.
  4. Währenddessen Gemüsebrühe mit passierten Tomaten anrühren und danach ca. 1/3 dieser Flüssigkeit zusammen mit dem Reis in den Topf geben. Dabei sollte der Reis vollständig von Flüssigkeit bedeckt werden, wenn nötig also mehr davon für den Anfang verwenden.
  5. Unter häufigem und später ständigem Rühren zunächst kurz aufkochen und dann je nach Herd ca. 20 Minuten den Reis leicht köchelnd und schonend garen. Dabei nach und nach die restlichen 2/3 der Flüssigkeit dazu schütten, damit der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt bleibt.
  6. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Cherrytomaten, Salz, Pfeffer und zwischenzeitlich geriebenen Käse unterrühren. Der Reis ist gut, wenn er noch etwas bissfest ist.
  7. Abschließend vom Herd nehmen und noch gute 10 Minuten abkühlen und durchziehen lassen.
  8. Zuletzt mit Salz nach persönlicher Präferenz abschmecken, wobei ich es bei 2 TL und der Gemüsebrühe belasse.

Viel Spaß beim Nachkochen und vor allem guten Appetit sowie höchste Gaumenfreuden, Euer Satorius

P.S. der Metatext-Redaktion: Kommentare über Erfahrung mit dem Rezept sind strengstens erwünscht! Denn nur so wird Kulinarik sozial, was ein wichtiger Aspekt ihres Wesens ist. Weiterentwicklungen und Interpretationen oder eigene Rezepte werden auch freudig angenommen; ob im eigenen Gast-Artikel oder einfach als Kommentar.

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