Ein Teig-Quartett für alle Fälle

Krosser Pizzateig plus Pizzaiola

– Metadaten des Gerichts –

Kochniveau: 4/10 – Dauer: ca. 90 Minuten – Art: Hauptgericht (3 Pizzen) – Kosten: Günstig

Rezept zum Ausdrucken: Krosser Pizzateig plus Pizzaiola (PDF)

Zutatenliste – Teig

  • 200g Weizenmehl
  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 150g Hartweizengrieß
  • 230ml Wasser 
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/3 Würfel/14g Frischhefe
  • 1 EL Olivenöl (Hier auf Hochwertigkeit des Produkts achten)
  • Nach Bedarf Mehl

Zutatenliste – Pizzaiola

  • 1 Pck./500ml passierte Tomaten 
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Basilikum 
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 Schalotten
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Salz (Gerne durch Fleur de Sel aufwerten)
  • 1 TL Scharfes Paprikapulver

Praxis-Anleitung

  1. Zuallererst einen kleinen Teil (30 – 50ml) des Wassers lauwarm erhitzen, um daraufhin die Hefe und den Zucker darin zu lösen. Wenn die Mischung Blasen wirft, kann sie verwendet werden.
  2. Die beiden Mehlsorten, den Grieß und das Salz in eine Rührschüssel geben und vermengen. Anschließend den Hefeansatz und das Olivenöl hinzugeben und mit den Knethaken des Handmixers zu einem Teig verrühren, dabei nach und nach den Rest des Wassers zugeben. Wenn der Teig glatt geworden ist, die Masse noch einmal kräftig mit den Händen kneten.
  3. Nun den Teig für mindestens 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
  4. In der Zwischenzeit kann die Pizzaiola zubereitet werden.
    • Dafür Knoblauch sowie Zwiebeln schälen, dabei Zweitere fein hacken.
    • Dann das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
    • Die gehackten Zwiebeln darin dünsten und den Knoblauch hinzupressen. Nun die passierten Tomaten beimengen und zusammen mit den Kräutern und Gewürzen köcheln. Solange reduzieren bis eine kaum noch flüssige Paste entstanden ist.
  5. Nach dem ersten Gehen den Teig in drei gleichgroße Portionen bringen, abermals gut durchkneten und weitere 20 Minuten warm und zugedeckt gehen lassen.
  6. Unterdessen den Backofen auf höchster Stufe (ca. 250°) direkt mit einem Backblech vorheizen. Wer einen Pizzastein besitz, sollte diesen nach Gebrauchsanweisung verwenden.
  7. Die drei (Teig-)Rohlinge am besten mit der Hand oder dem Nudelholz in Pizzaform bringen. Hierbei helfen weiteres Mehl als Trennmittel und Geduld für ein gutes Ergebnis.
  8. Den Pizzaboden auf einer bemehlten Unterlage, mit der man ihn in den Backofen befördern kann (z.B. Holzschaufel, Schneidebrett, Glasplatte, etc.), platzieren und mit der Pizzaiola bestreichen. Hier kann leicht Frustration entstehen, wenn die Pizza wegen der Feuchtigkeit an der Unterlage zu haften beginnt. Mehr Mehl, als Material Holz oder Glas und schnelleres Arbeiten können hier helfen.
  9. Nach persönlichem Geschmack belegen und 10 bis 13 Minuten direkt auf dem ebenfalls mit Mehl bestreuten Blech bzw. Pizzastein ausbacken. Dabei helfen der Käse und Erfahrungswerte für die Feinabstimmung der Backzeit.
  10. Die zwei restlichen Pizzen nach gleichem Muster zubereiten und backen.

Neutrale Crêpes

– Metadaten des Gerichts –

Kochniveau: 4/10 – Dauer: ca. 60 Minuten – Art: Hauptgericht, Snack/Dessert (~ 8 Crêpes)  – Kosten: Günstig

Rezept zum Ausdrucken: Neutrale Crêpes (PDF)

Zutatenliste

  • 150g Weizenmehl (Im historisch-deftigen Original wird nur Buchweizenmehl verwendet, mein erstes Experiment in dieser Richtung steht noch aus)
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 325ml Milch
  • 75ml Mineralwasser
  • ca. 2 EL Keimöl oder Sonnenblumenöl (Hauptsache aromatisch mild)
  • 1 Prise Salz (Wenn man den Teig nicht neutral halten möchte, kann man hier für die deftige Version erhöhen, Kräutersalz macht hier alternativ auch eine gute Figur) 
  • 1 Prise Zucker (Wie oben, für die süße Variante hier erhöhen)
  • 3 Eier

Praxis-Anleitung

  1. Die Mehlsorten in eine Rührschüssel geben sowie Salz und Zucker beifügen. Sollen süße oder deftigere Crêpes zubereitet werden, entsprechend erhöhte Menge wählen.
  2. Milch und Mineralwasser mischen, um diese Flüssigkeit daraufhin schrittweise in die Schüssel zu geben. Dabei den Teigansatz mit einem Handmixer einige Minuten gründlich verrühren.
  3. Den Teig kurz ruhen lassen, also 5 bis 10 Minuten zugedeckt zur Seite stellen. Je nach späterer Füllung, kann diese währenddessen vorbereitet werden. Was sich hierzu eignet, kennt man vom Crêpes-Stand, wobei der Kreativität bei der Auswahl der Zutaten und dem würzen kaum Grenzen gesetzt sind.
  4. Nun eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen und mit dem Öl ausstreichen, also keinesfalls einfach mitten auf den Boden schütten.
  5. Den Teig mit einer Kelle zentral in die Pfanne geben und schnell so schwenken, dass sich der flüssige Teig gleichmäßig auf dem Boden verteilt. Als Portion hat sich bei mir eine fast gefüllte Suppenkelle bewährt.
  6. Kurz backen bis der Teig fest wird und dann wenden. Dies geht gut mit einem Spatel oder Mutige können mit einem geschickten 180°-Wurf wenden.
  7. Nachdem beide Seiten kurz gebacken wurden, nach Wahl befüllen bzw. bestreichen, in der Hälfte umklappen und noch kurz fertigbacken. Je nach gewünschter Bräunung und dem Belag variiert die Backzeit.
  8. Für die weiteren ca. 7 Crêpes genau so verfahren.

    Flammkuchen mit Creme

    – Metadaten des Gerichts –

    Kochniveau: 4/10 – Dauer: ca. 45 Minuten – Art: Hauptgericht (~ 4 Fladen) – Kosten: Günstig

    Rezept zum Ausdrucken: Flammkuchen mit Creme (PDF)

    Zutatenliste

    • 250g Weizenmehl
    • 50g Roggen(vollkorn)mehl (Wahlweise verzichtbar, dann 50g mehr Weizenmehl)
    • 160ml Wasser
    • 2 EL Sonnenblumenöl (Ersatzweise jedes geschmacklich neutrale Öl)
    • Ca. 200g Crème fraîche
    • 2 TL Salz
    • 1 TL Weißer Pfeffer
    • 2 EL Milch
    • Nach Bedarf Mehl als Trennmittel
     

    Praxis-Anleitung

    1. Für den einfachen Teig die zwei Mehlsorten mit einem TL Salz, dem Öl und schrittweise dem Wasser in einer Rührschüssel mit der Hand verkneten. Zur Not auf ein Handrührgerät ausweichen.
    2. Sobald ein gleichmäßiger Teig entstanden ist, der nicht mehr klebt, auf vier Portionen aufteilen und noch kurz, also 5 bis 10 Minuten, ruhen lassen.
    3. Den Backofen derweil auf höchste Stufe (ca. 250°) mitsamt Backblech vorheizen. Ein Pizzastein ist eine gute Alternative zum Blech.
    4. Für die Creme die Crème fraîche mit dem zweiten TL Salz, dem weißen Pfeffer und der Milch in einer Schüssel vermengen.
    5. Sofern nötig, den Belag vorbereiten, sodass für die letzten Schritte alles zur Verfügung steht.
    6. Den Teig hauchdünn auf einer bemehlten Fläche ausrollen: je dünner desto besser.
    7. Daraufhin auf einer ebenso bemehlten Unterlage, mit der man ihn in den Backofen befördern kann (z.B. Holzschaufel, Schneidebrett, Glasplatte, etc.), platzieren und mit der Creme bestreichen. Bei diesem Schritt kann leicht Frustration entstehen, wenn der Flammkuchen wegen der Feuchtigkeit an der Unterlage zu haften beginnt. Mehr Mehl, als Material Holz oder Glas und schnelleres Arbeiten können hier helfen.
    8. Nun noch den Belag der Wahl grob, nicht zu dick und gleichmäßig über die Creme verteilen. Klassische Varianten werden mit Speck und Zwiebeln belegt, aber von deftigen bis süßen, fleischigen bis vegetarisch Zutaten ist hier vieles verwendbar, vom würzen ganz zu schweigen. Ich belege sehr gerne zusätzlich zur Klassik mit Frühlingszwiebeln, Datteltomaten und Ziegenkäse.
    9. Direkt auf dem mit Mehl bestreuten Blech/Pizzastein ca. 10 Minuten backen. Sobald der Teig zu bräunen beginnt, aus dem Backofen nehmen und servieren.
    10. Die drei weiteren Flammkuchen wie oben zubereiten.

Quarkwaffeln mit Heidelbeerjus

– Metadaten des Gerichts –

Kochniveau: 2/10 – Dauer: ca. 60 Minuten – Art: Snack/Dessert (~ 10 Waffeln) – Kosten: Günstig

Rezept zum Ausdrucken: Quarkwaffeln mit Heidelbeerjus (PDF)

Zutatenliste – Waffel

  • 350g Weizenmehl
  • 250g Quark
  • 150g Zucker
  • 125g Margarine
  • 150ml Milch
  • 2 EL Sonnenblumenöl (Ersatzweise jedes geschmacklich neutrale Öl)
  • 1 TL Backpulver
  • 5 Eier
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • 1/2 Fläschchen Vanille-Butter-Aroma
  • Nach Bedarf Margarine für das Waffeleisen

Zutatenliste – Jus

  • 1 Glas/500g Heidelbeeren
  • 1/2 TL gemahlene Nelken
  • 2 EL Honig
  • 1 Prise Kardamom
  • Nach Bedarf Gelierzucker (Zum schnelleren Eindicken der Jus, aber mit Geduld überflüssig. Als Alternativen helfen Agar-Agar oder Stärke)   
 

Praxis-Anleitung

  1. Für den Teig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit einem Handrührer 5 Minuten zu einem glatten Teig verrühren. Diesen beiseite stellen und während die Jus hergestellt wird, ruhen lassen.
  2. Die Heidelbeeren in einem Kochtopf erhitzen und zum Kochen bringen. Nun Honig, Nelke und Kardamom einrühren, die Hitze reduzieren und köcheln.
  3. Bei mittlerer Flamme mit oder ohne Hilfsmittel reduzieren, wobei die Kochzeit dann beendet werden kann, wenn eine dickflüssige Konsistenz erreicht werden konnte.
  4. Während die Jus einkocht, können bereits die ersten Waffeln zubereitet werden. Dafür eignet sich eine tiefe Waffelform besser, als diejenige für flache Herzwaffeln.
  5. Die Form vor der Zubereitung jeder Waffel mit Fett einstreichen und je nach Gerät solange backen, bis der Teig fest und leicht braun geworden ist. Bei waren das ca. 5 Minuten pro Stück.
  6. Die fertigen Exemplare entweder warm halten, um sie zusammen aufzutragen, oder direkt servieren. Dafür zuletzt mit der Jus übergießen.

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